大学生云报8月7日讯（通讯员 曾海滢、陈俊好、苏心怡）云浮市大江镇的山坳里，一缸缸豆豉在阳光下晾晒，表层泛着干爽的光泽，一缕自清代延续至今的醇厚香气漫过山野。为了探寻这缕香背后的传承密码，2025年7月，东扬队调研团走进大江镇，聚焦当地豆豉产业展开调研。此行，团队有幸采访到非遗传承人黄山雄、黎海泉和何泽婷，发现他们的故事远不止“用双手做豆豉”这般简单。

黄山雄：手艺要守，但绝非固守

作为第二代传承人，黄山雄的日常总与黄豆、陶缸为伴。指尖捻豆辨饱满，掌心贴缸测温度，这双曾攥着锄头承包村里60多亩土地的手，如今仍在晒场上翻动着数十万斤豆豉。

图为黄山雄女士在晾晒黄豆 樊颖妍 摄

她对原料的筛选标准近乎严苛。早年自种黄豆时，瘪粒、虫蛀者绝不入缸。后期村里土地承包政策调整，虽不再种地，收农户黄豆时颗颗过手的规矩始终未变。黄山雄认为，做豆豉的人先得懂豆子。她着重指出大江红壤种出的黄豆，蛋白质含量比别处高两个点。除了极高的营养价值，她也多次提及，只有本地水土滋养的黄豆才能酿出独有的鲜甜，也感念政府持续推广大江豆豉，让这门手艺能在政策的扶持下往外走。

图为工作人员挑选黄豆 陈江涛 摄

但黄山雄的“守”里，又藏着通透。儿子黎海泉幼时学翻缸，磨出水泡时直言想放弃。她不强迫不挽留，只说手艺是条路，得自己愿意才走得远，逼着做，就是把活手艺做成死规矩。可如今每当黎海泉在厂里研究新配方，她总会默默搬个小板凳坐在旁边，冷不丁提醒两句。那些老规矩，早已用岁月的重量压进了心里，而黄山雄守规矩却不固执的智慧，也成了大江豆豉传承的一块基石。

图为工作人员在铺平豆豉 樊颖妍 摄

黎海泉：老工艺要守，但步子得往前迈

接过接力棒的黎海泉，手上多了些新痕迹。既有翻缸时磨出的茧，也有操作质检仪器时留下的印记。他笑说母亲曾评价他的手，一半老茧一半新痕，而在他看来，老茧是手艺人的本分，新痕是守艺人的责任。作为大江豆豉非遗技艺的第三代传承人，他认为，守艺不是守着老法子不变，而是守着老法子里的“讲究”。

图为队员们采访第三代传承人黎海泉先生 陈江涛 摄

这份“讲究”藏在细节里，是对工艺的较真近乎苛刻。选料只收大江镇农户的黄豆，本地的豆配本地的山泉水，发酵出来的香才正；豆豉要经两次发酵，第一次让黄豆从硬变绵，温度必须卡在28℃到30℃；第二次让风味从生变醇，必须等正午太阳把表层水分晒透，只有干爽的豆豉才留得住鲜，而机器是无法烘出来的。他常说，手艺人的本事，就是把老天爷的力量用到位。

图为工作人员展示蒸熟之后进行发酵后的豆子 陈江涛 摄

但黎海泉不困于传统。针对年轻人不爱做饭的习惯，他带团队试了数十次，研发出开罐即食的豆豉酱，既便捷性，又不能丢了发酵的醇厚。直播浪潮涌来，他不拍精致包装，而是把镜头架在晒场边，专拍工人赤手翻缸、陶缸冒泡的场景。他希望全国网民看到的不是产品，而是过程。只有看到工艺，才懂这罐豆豉里的每一口香都来之不易。

图为工作人员翻转第一次发酵后的黄豆 陈江涛 摄

最让人动容的是他对共享的理解。曾经自家管理的豆豉基地，如今交给村民打理，每周他都会去指导辨别发酵的“黄金期”。他认为，守艺不是占山为王，而是把根须扎进土里，让它长出一片林。黎海泉还与广东农科院合作，一同研发桑果豆豉酱，让老工艺跟新科技撞出火花。样品已做出许久，但至今仍未上市，只因他坚持试吃半年以上，确保风味的留存度和安全性，这便是手艺人的本分。

图为队员们观看筛选黄豆的过程 李思彤 摄

何泽婷：他守着手艺，“我”守着他和这缕香

何泽婷，是传承里默默发力的“隐形翅膀”。作为丈夫最默契的搭档，在黎海泉忙着跑原料、盯生产时，她扛起了直播的担子。镜头里，她不刻意吆喝产品，只站在大缸旁着重解释工艺的核心步骤。有网友质疑“无防腐剂能放半年”，她特意拍视频记录全程，从黄豆泡发、蒸煮、发酵，乃至晾晒。她点明原理，豆豉得以长期保存，关键在于太阳晒透豆子以减少水分，从而抑制细菌滋生。这是老祖宗的智慧，也是守艺人的底气

图为队员采访何泽婷 陈江涛 摄

队员问及她，跟着丈夫守在大山里是否值得。何泽婷往晒场那头望了望，指着晒场边的家笑道，孩子在院里玩，丈夫在缸边忙，而她镜头前讲，手艺就这样代代相传，感觉十分踏实。风穿过晒场，带来豆豉的香，也带来她轻轻的感慨，守艺人守的不只是手艺，也是一家人的心往一处想，劲往一处使。

图为何泽婷筛选黄豆 陈江涛 摄

从黄山雄对承技艺的“守”，到黎海泉拓新路的“创”，再到何泽婷默默支持的“暖”。这三人以不同姿态坚守的这缕长久香气里，有百年工艺的厚重，更有传承的温度。他们是手艺人，亦是守艺人。而所谓的“守”，从来不是把手艺锁进玻璃柜，而是让它在一代代人的掌心，长出新的枝丫。这是大江豆豉传承故事的启示，也是调研团在日后行动中的明确方向。未来，调研团将持续贯彻守核心、变形式的活态传承模式，用大众听得懂的语言讲透、讲清，让更多非遗在时代土壤中焕发新生。

图为队员们与豆豉厂工作人员交谈 樊颖妍 摄

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审定：曾海滢    责编：赵旭 + 投诉举报