一碗传承千年的苗侗风味，正因科技创新焕发蓬勃生机。贵州大学“新质贵酸”团队通过自主研发的菌种技术与发酵工艺，将传统米酸汤的生产周期缩短，同时显著提升风味与营养价值，为这一非遗美食的产业化按下“加速键”。

米酸汤作为贵州特色饮食名片，是凯里酸汤鱼的核心汤底，近年来与茅台酒老干妈共同构成区域性优势产业。然而，传统自然发酵存在的周期长菌种活性弱产品单一等瓶颈，长期制约产业升级。

面对行业痛点，团队历时三年攻关取得突破性进展。他们利用自主选育的副干酪乳杆菌H4-11与马克斯克鲁维酵母L1-1，构建“双菌协同发酵”模型，实现效率与风味的双重跃升。其中，通过基因编辑技术调控关键菌株代谢通路，使米酸汤的乳酸含量提升8倍，赋予产品更浓郁的酯类香气。团队还创新性引入薏仁米荞麦等杂粮原料，开发出兼具营养与口感的功能型产品，丰富市场选择。

产学研融合成为项目鲜明特色。团队依托贵州酸汤产业技术创新中心，已与玉梦集团中粮集团等20余家企业展开合作，构建“农户供原料-企业深加工-定向拓市场”的产业闭环。技术转化带动上游种植户增收，同时为下游企业开发调料方便食品功能饮品等多元产品提供支持。据预测，该模式五年内将创造超1500万元营收，新增就业岗位百余个。

“一菌锁酸，一菌添香，这是破解百年工艺密码的钥匙。”团队负责人表示。目前项目已获7项国家发明专利，发表论文42篇，未来将持续深耕菌种研发与技术推广，让承载苗侗智慧的酸汤风味从黔山秀水飘向全国餐桌。

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审定：曾兰乔    责编：赵旭 + 投诉举报