2026年8月18日，南京财经大学挑战杯“食业观澜”调研团队来到山东济南，开展以“地方特色食品平台注意力产业化转化”为主题的实地调研。本次调研，团队走访刘小忙把子肉、老牌坊鲁菜两大济南代表性餐饮品牌，围绕网红美食出圈后的需求留存、供给韧性、地方收益与治理路径展开深度走访，为地方特色食品从“流量爆红”走向“产业长红”积累一手实证素材。

近年来，短视频与本地生活平台让诸多地方特色食品快速实现跨地域破圈，但热度退潮后，不同地区和品类的产业存续能力差异显著，部分食品出现“火得快、凉得快”的短期透支现象。针对这一现实命题，调研团队以“平台注意力如何沉淀为可持续的地方产业能力”为核心研究问题，组织队员分赴6座城市开展多案例比较研究。

▲图为队员在老牌坊鲁菜店与运营负责人进行访谈  李昱姣  供图

在刘小忙把子肉门店，调研团队采用半结构化访谈、现场经营观察与问卷发放相结合的方式，对门店负责人、后厨主管及一线服务人员开展深度交流，详细梳理品牌借助短视频平台走红前后的客流结构、品控标准、原料采购渠道与人员配置变化。调研显示，该品牌出圈高峰时期，异地打卡客群占比一度提升至20%以上。面对流量冲击，门店未盲目扩张分店，而是通过优化出餐流程、固定济南本地猪肉采购渠道、量化炖煮标准维持风味稳定性。团队同步面向到店消费者开展随机调研，结果显示超六成受访者为二次及以上到店消费，“口味地道”“性价比稳定”是消费者复购的核心动因，初步印证了“品质一致性、地方真实性是复购核心支撑”的研究假设。

▲图为队员在刘小忙把子肉门店访谈店员  李昱姣 供图

随后，调研团队走进老牌坊鲁菜门店，调研老牌餐饮企业的流量承接与转化路径。作为深耕济南市场多年的本土鲁菜品牌，老牌坊创新性推出“把子肉四兄弟”产品组合，依托成熟的中央厨房供应链与品牌积淀，借平台流量完成年轻客群破圈。团队与品牌运营负责人深入交流，重点了解其标准化品控体系、本地食材供应链协同、公用品牌建设等情况。调研发现，相较于草根网红门店，老牌餐饮在供给韧性、风险抵御能力上优势显著，但也面临传统品牌年轻化表达不足、线上运营经验欠缺的现实问题。

▲图为队员在老牌坊鲁菜店与店员进行访谈  李昱姣 供图

截至济南站调研结束，团队累计完成经营主体及从业人员访谈6人次，门店经营观察时长超8小时，留存了较完整的访谈记录。调研团队成员表示，济南站的调研成果为整个课题研究奠定了扎实的案例基础。后续实地调研的成果将形成分阶段、分主体、可落地的地方特色食品产业治理方案，助力地方美食真正实现“出圈更出色，长红更长久”。

撰文 |吴梦媛

图片 |李昱姣

审核 |董禹祺

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