为深入调研传统粮食加工工艺，了解家乡当地特色农产品的产业化现状，南京财经大学食品科学与工程学院“重走长征路”实践团队重庆分队于7月13日赴重庆市柏林麻油厂（文中简称双嗒油业）开展实地调研，围绕食用植物油加工全过程进行深入考察。作为重庆老字号企业，其小磨芝麻油制作技艺与花椒油制作技艺被列入沙坪坝区非物质文化遗产，这也为团队提供了宝贵的行业一线经验。

双嗒油业成立于1998年，坐落于重庆市歌乐山，占地15000余平方米。专业生产和销售芝麻油、花椒油、藤椒油、芝麻酱、火锅油碟、菜籽油，是一家集生产和销售为一体的食用植物油加工企业。荣获过重庆老字号、重庆市龙头企业，区级非物质文化遗产、重庆市农产品加工业百强成长型企业等荣誉。

双嗒油业历史悠久、文化沉淀深厚，其花椒油制作技艺、小磨麻油制作技艺属于非遗手工技艺，花费时间长、劳动强度大。但双嗒油业坚持对非遗技艺的传承与发展，通过研发适配双嗒产品生产的现代化设备，满足工业化生产需求，推动这门传统手工艺在社会现代化转型中持续传承。这种对古法技艺坚持不懈、精益求精的精神也使其成为了重庆市食用植物油的标杆企业。

图为团队成员与企业负责人何老师的合影。王梓安 供图

在企业主要负责人何老师的带领下，团队先是通过视频了解了制作花椒油的古法技艺，根据何老师的介绍，他们现在的加工技艺是在视频中祖孙三代传承下来的古法技艺的基础上稍加改良——用现代化设备取代重复冗余的人工操作，精细的操作依旧需要人工经行处理。对于在介绍中何老师提到的“老字号企业必须要在提升生产效率与传承古法技艺间寻求平衡”的生产理念，团队成员深表赞同。

图为第三代传承人何柏林老师正在用古法技艺制作花椒油。王梓安 供图

进入榨油车间，何老师首先向团队成员介绍了低温压榨机，通过何老师的讲解，团队成员了解到低温压榨机相较于传统高温压榨机具有活性营养留存率大幅提升、无热加工有害副产物从而使得产品安全性更高、成品纯度与风味更优、原料利用率更高等优势。当说到“成品纯度与风味更优”时，何老师说到因为双嗒油业的产品主要都是风味油，在他们做的调研中曾收到过许多顾客是忠于他们产品的特色风味而购买的反馈，这份来自顾客的认可，一直是他们不断精进工艺、最大程度保留古法风味的动力。

图为企业负责人何老师向团队成员介绍低温压榨机。王梓安 供图

进入炒制车间，何老师向团队成员介绍了芝麻油制作的全过程：取料、投料、筛选、炒籽、溜烟、磨浆、墩油、取油、过滤、调配、化验、封装。这十二步，不仅仅代表着企业生产的专业性，更用现代方式传承了他们的古法技艺。

在墩油车间，何老师向团队成员介绍了墩油机的演变故事：从最开始的人工墩油，到小型机械墩油，到如今的大型机械墩油。他自豪地说到：“变的是越来越大的机器以及越来越高的生产效率，不变的是古法技艺的精髓和那一股香醇的口感。”团队成员也为这种不忘初心的企业理念感到欣喜。

走进封装车间前，何老师提醒团队成员带上头套以及口罩，这个细节让团队成员感受到了企业严格的制度规范，没有这样严格的制度何来当今的食品安全？

紧接着何老师带领团队成员进入车间近距离观看了灌装、封装、贴标、打码、装箱的全过程。全程只有装箱过程采用人工，何老师说：“让机器替代需要人工反复劳动的场景，而将人分配到关键的岗位上。”这深刻地体现了企业需要在现代化发展与传承古法技艺间寻求平衡。

最后在库房内，何老师向团队介绍了企业主营产品、供应链与销售情况：上游供应链覆盖重庆各区县原料产地，定点采收达标本地原料，经标准化常温物流转运至生产基地，统一完成分选、预处理与深加工；销售端则“立足川渝、面向全国”，产品最远销往法国。

图为企业负责人何老师在库房向团队成员介绍产品。王梓安 供图

调研期间，团队成员与何老师进行了多次深入交流，当团队成员问何老师在将古法技艺转向现代化工业的过程中有没有遇到什么技术难题时，何老师说到，在他们企业的发展过程中，遇到过两次难题：第一次是传统水代间歇工序无法连续自动化，设备间不匹配，后面企业团队研发出了工业模拟水代-压榨耦合生产线，模块化成套的芝麻油榨油设备才得以解决；第二次是由于出油率与低温保香无法兼顾也就是冷榨出油率低，热榨难以保留芝麻原生风味，研发团队通过多次实验最终采用了微波预处理破壁以及预榨+低温浸出耦合路线，成功攻克了这一技术难题才使得古法风味得以留存至今。

通过这次线下的深度调研，团队成员深刻地体会到古法技艺的现代化传承从不是一蹴而就，而是要经过数次千辛万苦的实验才能在古法技艺与现代化工业中找到最佳的平衡点，也明白了国家的食用植物油产业不仅是面向平民百姓的厨房，更是对外交流的新名片。这也提醒“重走长征路”实践团队需要继续发挥专业优势，争取在未来对“如何将古法技艺现代化”这个问题可以拥有更多的时代思考和技术突破。

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审定：左静茹    责编：陈晓红 + 投诉举报