大学生云报7月22日讯（通讯员 龚宝沣）随着暑假的到来，一批批青年学子们开启了“三下乡”实践活动，百千万工程突击队——青春筑梦队来到了韶关市仁化县石塘镇，感受百年传承酒坊的历史气息，品味带有层层堆花的米酒。

石塘堆花米酒酿造技艺非遗工作站位于石塘镇玉粟酒坊，由石塘堆花米酒传承人李玉粟父子历时3年建设。该工作站面积600平方，主要分为堆花米酒生产示范区、产品展示区、文化展览区、研学体验区四大开放区，免费向公众开放参观，让更多群众深入了解石塘米酒的百年酿造技艺及文化内涵。

玉粟酒坊以非遗工作站为平台，集研学体验、米酒生产制作、石塘堆花米酒文化展览展示为一体，推动非物质文化遗产更好地融入群众文化生活。

其起源可追溯至南宋年间，相传文天祥曾称赞此酒“香气扑鼻，层层堆花”。明朝洪武年间，石塘村的李氏家族南迁至此，被当地的环境和井水吸引，凭借自家传统工艺和秘制酒饼，用石塘粘米酿出了更加香醇的米酒，堆花米酒从此在石塘代代相传。

 图为石塘堆花米酒酿造技艺非遗工作站揭牌 仁化广电

石塘堆花米酒的酿造工艺独特且繁复，需经过多道工序，全部由手工制作完成。首先是煮饭，把粘米倒入大锅煮熬成饭；接着捞饭，将煮好的米饭打散冷却后与碾成粉末的酒饼捞均匀；然后入缸，把捞好酒饼的米饭装入大酒缸，盖上盖子封好进行发酵，之后再转装到小酒坛内继续发酵；之后便是蒸酒，把发酵好的米饭倒入蒸酒锅，用文火加热，产生的蒸馏水经过冷却槽后便形成了堆花米酒；最后是藏酒，将酿好的米酒用酒坛装好，存放在阴凉的库房里。

为了让青春筑梦队喝到最新鲜的酒，酒坊老板现场选了一罐发酵好的大米来进行蒸馏取酒。

 图为在发酵罐中盛出发酵好的大米 青春筑梦队摄

米酒的柴火蒸馏是一项传统而精细的工艺，蕴含着酿酒师的智慧和经验。

首先，准备好蒸馏设备。通常会有一个大型的蒸馏锅，用于盛放发酵好的米酒醪液，以及连接着的冷却装置，用于将蒸汽冷凝成液体。

在炉灶内点燃柴火，让火势逐渐旺盛起来。待火势稳定且温度适宜时，将米酒醪液小心地倒入蒸馏锅中。

随着锅底受热，醪液开始升温。此时，酒精和其他挥发性成分逐渐蒸发成蒸汽。

蒸汽沿着连接的管道上升，进入冷却装置。冷却装置通常是由铜管或其他导热良好的材料制成，并通过流动的冷水来降低蒸汽的温度。

当蒸汽遇到冰冷的冷却装置时，迅速冷凝成液体，沿着管道滴落收集。

在蒸馏的过程中，酿酒师需要时刻关注火势和温度的变化。火势过旺可能导致醪液过度沸腾，影响蒸馏品质；火势过小则无法达到理想的蒸馏效果。

同时，酿酒师还会根据经验，适时地截取头酒和尾酒。头酒中可能含有较多的杂质和有害物质，尾酒则酒精浓度较低，口感不佳。

经过一段时间的蒸馏，收集到的液体就是初步蒸馏出来的米酒。

图为炉灶内燃烧的熊熊烈火 青春筑梦队摄

此时，蒸馏装置的关键部分——冷凝器发挥着作用。蒸汽沿着管道进入冷凝器，与冰冷的器壁接触后迅速凝结成液体。这些液体，便是珍贵的米酒原酒。

从冷凝器流出的原酒，起初是清澈透明的，如同山间的清泉。随着时间的推移，原酒汇聚成涓涓细流，流入事先准备好的容器中。那清脆的滴答声，仿佛是大自然赋予的美妙乐章。

工匠们会不时地舀起一小勺新取出的酒，用鼻子轻嗅其香气，用舌尖品味其滋味。通过这种方式，他们判断酒的品质和蒸馏的进度。

图为工匠用塑料杯舀酒，进行判断 青春筑梦队摄

石塘堆花米酒，色清如泉，气香馥郁，味醇绵厚。将其倒入杯中，会泛起一颗颗宛如珍珠般的酒花，这些酒花串连在一起，层层叠叠，垒起成堆，犹如花朵一般，经久不散，“堆花米酒”也因此而得名。

石塘堆花米酒有40度、50度、55度、60度、65度五种品种，凡55度以上的都能堆花。它采用当地的井水和优质粘米酿造，好水好粮加上独特的酒曲，成就了堆花米酒的优良品质。其酒质晶莹剔透，无任何浊色感与杂质，屋内瞬间弥漫着浓郁扑鼻的酒香。浅斟一口，更像是一股暖流划过喉咙，酒水下肚，带有药草清香的独特酒香回流至口腔，暖和舒适。此外，堆花米酒还有良好的保健功能，夏天饮淡酒，能生津解渴、提神醒脑、有祛暑功效；冬天饮浓酒，能避寒暖身、舒筋活血；以其浸泡中药，也有滋补作用。

  图为石塘堆花米酒泛起的层层堆花 青春筑梦队摄

如今，石塘堆花米酒不仅是当地的一张名片，还蕴含着深厚的历史文化内涵和地域特色。它的酿造技艺于2012年被列入广东省第四批非物质文化遗产项目名录，石塘镇也通过建设堆花米酒博物馆、举办旅游文化节等方式，进一步挖掘和展示其文化魅力，推动堆花米酒产业的发展。

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审定：龚宝沣    责编：赵旭 + 投诉举报