为追寻长征红色粮脉、调研传统粮食加工技艺，近日，南京财经大学食品科学与工程学院“重走长征路”实践团队走进长征出发地宁化县下沙村，走访坚守数十年的客家酒酿手艺人。队员围绕古法酿造、本土原料、手艺传承困境与匠人深度交流，以口述实录记录藏在米酒里的红色乡愁，以专业视角为老区粮食产业积累鲜活素材。

宁化作为中央苏区核心“红色粮仓”、中央红军长征八大出发地之一，下沙村的客家米酒正是当年老区百姓拥军支前、助力长征的特色粮食载体。一碗甜酒，藏着长征出发地最温暖的红色记忆。

古法酿琼浆 六步守匠心

谈及代代相传的酿酒手艺，老师傅完整梳理出六道不可省略的关键步骤。第一步选米浸米，精选本地圆糯米，山泉冷水浸泡12小时以上，让米粒充分吸饱水分；第二步柴火蒸饭，土灶隔水蒸制，保证米粒软糯通透、不夹生；第三步摊凉降温，蒸熟的糯米摊在竹簸箕上自然放凉，严格把控温度，温度过高会杀死酒曲菌种；第四步拌曲入缸，碾碎祖传草本酒曲均匀拌入糯米，压实后中间挖出酒井方便出酒；第五步封缸发酵，陶缸外层裹上稻草保温，静置发酵三至四天；第六步取酒封存，待酒井渗出清甜酒浆，便可滤出酒酿，短期常温存放即可食用。

匠人表示，整套流程不用添加任何工业原料，全靠天时、原料与手工把控。“现在市面上很多酒加了糖精，我们这酒就靠糯米自然甜，这才是老味道。”她说道。正是这套原生态古法，还原了当年慰问红军的原汁原味宁化甜酒。

图为仓库塑料桶内的米酿。陈雨欣 供图

山水育佳酿 一脉红情深

下沙村依山而建，得天独厚的水土资源，是客家米酒风味的核心根基。本地糯米日照充足、支链淀粉含量高，蒸煮后软糯黏稠，发酵后能析出充足清甜糖分，酿出的酒酿温润甘甜，酒味柔和不呛喉；外地糯米质地偏硬，酿出的米酒甜度不足、口感单薄。

村落山间自流山泉水质清冽，矿物质含量适中，无漂白杂质，用来浸米、调曲能激发酒曲天然香气。匠人告诉队员：“如果使用自来水，水中的消毒剂会破坏已发酵的菌群，不仅香气变淡，还容易出现发酸、变质等问题。”

说到此处，匠人顿了顿，才缓缓开口：“这山泉水、本地糯米，九十多年前就用来酿拥军酒。每次我守着灶台蒸米、看着酒井渗出甜浆，总会想象祖辈讲述的那些画面——村里粮仓全开，男女老少挑着糯米往作坊赶，夜里灯火通明，人人都想多酿一坛酒送给红军。这水土、这米香，就是我们下沙人独一份的红色记忆，一闻见酒香，就想起当年军民同心的日子。”

一谷一水取自本土山水，这也是下沙村米酒区别于其他地区酒酿的独特标识，当年村民正是用这份本土食材，酿制甜酒支援过境红军。长征前夕宁化开展秋收借谷、节省三升米等群众运动，家家户户压缩口粮填满村级粮仓，再挑出优质糯米酿酒。而这样的一碗米酒，承载着“最后一碗米，送去做军粮”的长征粮食情怀。

图为酒酿糯米细节。陈雨欣 供图

年轻传承人稀少，古法酿酒面临多重传承难题

聊到手艺传承现状，匠人坦言：“如今愿意潜心学习酿酒的年轻人寥寥无几，传承不易啊。”

首先是工序繁琐、耗时费力，从浸米到发酵全程依靠手工，每日守灶、翻拌、看管酒缸，劳动强度大、回报周期慢，年轻人更倾向外出务工，不愿长期留守村落；其次是收入有限，纯手工米酒产量低，对比工厂量产甜酒缺乏价格优势，单靠酿酒难以维持稳定收入；再者学习门槛高，发酵温度、酒曲配比全凭多年经验，没有标准化教程，新手极易出现发酸、不出酒等问题，短时间难以掌握核心技巧。

同时，短视频、工业化饮品冲击传统饮食，不少年轻人只爱瓶装饮料，很少主动了解客家米酒背后的红色历史与非遗文化，市场受众不断缩小，进一步打击了新生代学习手艺的意愿。许多年轻人不了解土地改革增产、苏区粮仓储粮、群众捐酒酿送红军的长征故事，让这份红军记忆逐渐淡化。

队员表示，将以青年视角讲好宁化下沙村酒酿故事，让更多年轻人看见传统粮食技艺的价值，助力老区非遗手艺留住根脉、焕发新生。

图为队员与受访者合影。陈雨欣 供图

此次走进宁化下沙村寻访客家酒酿匠人，让队员们完整掌握下沙村酒酿古法工序，读懂山水与匠心共筑的红色味觉记忆，更清晰看到传统粮食技艺的传承困境。对此，实践团队表示将借助新媒体平台，以青年视角传播古法酿酒技艺与这段长征出发地的红色记忆，探索传统酿造小型化、标准化改良路径，让承载长征记忆的客家酒酿留住根脉、香飘未来，以青春行动守护红色粮脉、助力老区振兴。

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审定：左静茹    责编：黄涛 + 投诉举报