2026年7月13日，石塘十二碗、堆花米酒作为仁化石塘镇两大核心饮食非遗，承载百年客家乡土饮食记忆。广州技术师范大学三下乡专项调研小组聚焦两大美食非遗，开展深度访谈调研，深挖非遗文化价值、产业短板，探索文旅融合发展新路径。

调研第一站，团队走访游客服务中心，围绕市级非遗石塘十二碗展开交流。据工作人员介绍，三四十年前十二碗是本地红白事必备宴席，区别于仁化其他乡镇八碗宴席，是旧时石塘经济富足的象征，如今政府将其与月姐歌、堆花米酒打包打造石塘文旅名片。但当下传承危机突出：整套制作工序繁琐，年轻一代仅会扣肉、炸等单品，无官方认定传承人，仅由企业负责项目申报运营；餐饮门店多采用提前预制冷藏模式，本土地道风味流失，面向游客的餐饮店本地认可度偏低。同时董塘焖鸭、蛋饺鱼包等本土特色美食资源丰富，尚未纳入非遗开发体系，具备巨大配套文旅潜力。

随后团队分头走进玉粟、仁厚两大堆花米酒坊，与两代非遗传承人面对面访谈。玉粟酒坊为七代传承、持有省级传承人资质，主打精美文创包装、研学观光，配套米酒文化博物馆，主推低度桂花、青梅果酒适配游客；仁厚酒坊五代传承，为市级传承人，主打平价散装高度红米酒，创新大米高粱混酿工艺，深受本地居民喜爱。二者虽坚持纯手工中草药酒曲、多级蒸馏古法酿造，但共同面临产业发展瓶颈：仅持有小作坊食品证，缺少工业食品认证，线上、大型商超渠道全面受限；公务消费萎缩、酒驾管控、白酒市场下行三重冲击下，两家酒坊产能较巅峰时期腰斩；同一非遗项目仅设置一名省级传承人，资质差异带来政策、宣传资源不均衡问题。

调研过程中，学子完整记录堆花酒 “酒泡堆叠如花” 名称由来、井水酿造、分级取酒、新旧陶缸分区储存等独家工艺，拍摄酒窖陈藏、蒸米发酵、蒸馏出酒全流程影像素材，整理两大酒坊产品分层、客群差异化运营数据。

调研团队总结，石塘两大饮食非遗拥有深厚客家文化根基，但存在传承断层、产业化程度低、文旅融合浅层、品牌辨识度模糊四大共性问题。下一步，三下乡团队将结合专业优势提出针对性发展建议：挖掘民间资深厨艺人申报十二碗官方传承人；协助酒坊完善资质拓宽销售渠道，开发十二碗预制伴手礼礼盒；打造“米酒酿造体验 + 十二碗宴席品鉴” 一日文旅路线；统一石塘饮食区域公共品牌，联动周边特色美食形成完整美食文旅产业链，让客家饮食非遗走出深山、长效活态传承。

撰文 | 智晓妍

图片 | 郑梓彤 莫文希

审核 | 林华林 巫小宇

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