大学生云报7月15日讯（通讯员 姓名 张杰 姓名 赵鸿儒）盛夏七月，合肥工业大学微电子学院青年大学生实践团队前往宿州市埇桥区夹沟镇润泽酱文化园，探访传承千年的古法酱油酿造技艺，调研地理标志产品埇桥大豆与本土酿造产业的发展现状，梳理传统工艺与乡土产业的深层联结。

▲图为实践团队在文化园门口处合影

踏入园区，浓郁的豆香与酱酯气息扑面而来。酱园工作人员刘阳向实践团队介绍了园区发展历程与功能布局。作为土生土长的埇桥人，刘阳对酿造工艺与本土产业有着深入了解，在她的讲解下，实践团队逐步厘清了埇桥酱油从田间原料到成品产出的完整脉络。

古法酿造的核心根基，在于优质原料与本土水土禀赋。润泽酱园始终选用本地出产的 “埇桥大豆” 作为核心原料。作为国家地理标志产品，埇桥大豆蛋白质含量可达 43% 至 47%，远高于普通大豆，是古法酱油醇厚风味的核心来源。埇桥区地处黄淮平原南端，土壤肥沃、四季分明、雨热同期，得天独厚的自然条件孕育了高品质大豆，也让当地成为安徽传统大豆种植区。酱园就近收购周边农户的大豆，既从源头把控原料品质与新鲜度，也为本地种植户提供了稳定销售渠道，切实带动本土大豆产业发展。除大豆外，酿造所用盐品也经过严格筛选，选用未加碘天然海盐，经传统日晒结晶工艺制成，在保障发酵效果的同时不破坏酱油天然豆香。

露天晒场是酱园的核心区域，上千口陶缸整齐排列，场面规整震撼。刘阳介绍，古法酱油从选豆到成品，需经过选豆、泡豆、蒸煮摊凉、制曲、入缸、露晒、淋油七道核心工序，全程遵循自然规律。埇桥夏季日照充足、气温偏高，有利于酱料充分发酵转化；昼夜温差明显，能让风味在冷热交替中缓慢沉淀，本地气候为古法酿造提供了天然优势。

▲图为润泽酱园露天晒场

筛选后的黄豆经清水浸泡、高温蒸熟、摊凉后，送入阴凉通风环境自然制曲。制曲是工艺的关键环节，对环境温湿度要求极高，全凭匠人经验判断，直接影响后续发酵的风味与品质。待菌种生长成熟，酱料与调配好的盐水一同盛入陶缸，正式开启数月的发酵周期。

▲图为大豆在陶缸内发酵

“古法酿造最核心的门道，就是日晒夜露，顺天时而作。” 刘阳向实践团队介绍，白天揭开缸盖让酱料接受阳光直射，借助自然高温完成物质转化；入夜后盖好缸盖，收纳夜间潮气与露水，让酱料在昼夜温差中缓慢发酵。整个发酵周期至少半年，期间工人每天定时翻缸淋酱，确保缸内原料均匀发酵。

在刘阳的指导下，实践团队成员亲手体验了淋酱工序。手持长柄酱勺舀起酱汁，平稳浇淋在酱坯表层，看似简单的动作，要做到均匀不溅出并不容易。盛夏烈日下，仅十余次操作成员便已汗流浃背，切身感受到古法酿造工序的繁琐与辛劳。这项工序无法被机器完全替代，数月发酵期内都需人工精细操作，才能保证每缸酱油风味统一、醇厚自然。

▲图为实践团队成员亲手体验淋酱

与工业化酱油不同，这里的古法酱油没有生抽、老抽的明确划分，风味与色泽均来自自然发酵，发酵过程中加入适量冰糖调和口感、辅助上色，成品兼具提鲜与增色的双重作用，风味层次丰富。而工业化酱油往往通过添加剂调配功能，生产周期可压缩至几十天，成本远低于古法酿造。

全流程高度依赖人工、发酵周期漫长，使得古法酱油的时间与人工成本远高于工业化产品。当下调味品市场中，工业化酱油凭借低价与大规模产能占据绝大多数份额，传统古法酱园的生存空间持续被挤压。刘阳介绍，近些年周边不少老牌古法酱厂陆续停业，润泽酱园依靠多年积累的老顾客群体与口口相传的口碑，维持着稳定经营。在从业者看来，古法酱油经过阳光、陶缸与时间沉淀的天然豆香，是工业化产品无法复刻的，这份风味根植于埇桥土地，具有不可替代的价值。

▲图为润泽古法酱园

作为酱园的年轻讲解员，刘阳的选择也让实践团队深有感触。她曾在城市工作，最终选择留在家乡，守着本土老手艺。对她而言，这份工作不仅是收入来源，更是踏实安稳的生活状态，认真做好本职工作，把家乡的故事讲给更多人听，就是为老手艺的传承出一份力。

▲图为讲解员向实践团队介绍古法酿造工艺

酱园内的宿州埇桥陶缸文化展览馆，印证了酿造技艺与本土水土的深厚渊源。陶缸是古法酿造的核心载体，埇桥本地制缸技艺与酿造技艺相伴相生，传承已逾千年。展馆内陈列着不同年代、不同形制的陶缸器具，清晰展现了江淮地区制陶工艺的流变，也印证了陶缸与当地百姓生活的深度绑定。酱园自建展馆，旨在留住埇桥的陶缸文脉，让到访者了解传统酿造背后的土地智慧与历史记忆。

此次探访实践，让实践团队对 “一方水土养一方人” 有了更具体鲜活的认知。埇桥的土壤孕育高品质大豆，气候成就古法酿造工艺，陶缸承载民间智慧，当地人守护与传承着这份土地的馈赠。从田间大豆到晒场酱料，再到餐桌上的酱油，整条链路都深植于埇桥的水土之中，塑造着本地人的味觉记忆。

实践团队表示，在追求效率的当下，工业化生产是时代发展的必然，但依靠时间与匠心沉淀的传统工艺同样有着不可替代的价值。年轻从业者扎根本土、传播乡土手艺的选择，为传统技艺注入了鲜活的烟火气，也让更多人看见乡土手艺的价值。

（撰稿：张杰 图片：高子为）

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