大学生云报7月20日讯（通讯员 李家豪 杨依濛 范珈毓）夏日炎炎，豆饼清甜。三明市大田县桃源镇清水绿豆饼店的铁盘正在冒着腾腾热气，在这个有着 36 年历史的老店中，新鲜出炉的绿豆饼被老师傅一个个分装在塑料盒中。薄如蝉翼的饼皮浅泛着淡金色，掰开时豆渣簌簌掉落，绿豆馅的清香与炭火余温相融为一体，漫出巷口。而在不远处的作坊里，福建农林大学安溪茶学院（数字经济学院）“阡陌文旅织锦，政策润壤兴田”赴福建省三明市大田县乡村振兴实践团队的队员们，正跟着老师傅学习桃源绿豆饼的制作流程，从面团与绿豆的交融中，读懂这枚小小的绿豆饼如何成为撬动乡村振兴的“金钥匙“。

青豆凝香三十六载：老店铺里的振兴密码​

清水绿豆饼店在桃源镇已经开了36年，从垒起第一座烤炉起，铁盘里新鲜出炉的绿豆饼的香气就成了街坊邻居们一直惦记在心头上的味道。这门手艺就像一条温暖的纽带，一头系着延续三十六年的绿豆饼香气，另一头系着食客们咬开饼皮时的满足。外地游客来到桃源镇，总会在当地人的推荐下来到清水绿豆饼店门口带几盒绿豆饼走。而这小小的绿豆饼又是如何做到36年来经久不衰的呢？秘诀就藏在七道环环相扣的工序里。

一、木压定形：紧实有度藏巧思​

本地绿豆经浸泡、蒸煮、捶打等预处理后，制成豆泥平铺在木盘上，再将豆泥晾至微温，加入本地土猪油与蔗糖调配的辅料，搅拌均匀后即成为绿豆馅的原料。接着，师傅们手持木质压板轻压绿豆馅，力道柔和精准。轻压绿豆馅使绿豆馅中空气减少，内馅质地紧实，避免包馅空洞的同时又能保持豆泥肌理。

图为绿豆馅原料的豆泥 通讯员 杨依濛/摄

二、模压成圆：器利功倍守本味​

为方便后续包馅操作，需将绿豆馅调整成合适的形状。在包馅环节，师傅会取出一款特制的圆形模具。值得一提的是，模具底部的透气孔凝聚着老一辈的智慧——在挤压过程中，它能再次排空绿豆馅中残留的空气，有效避免后续放置时空气混入。随着师傅轻轻按压，原本松散的绿豆馅瞬间成型，变成一个个厚度均匀、边缘光滑整齐的圆柱体。相较于纯手工塑形，这一方法可节省近半的时间，大幅提升了制作效率。使用磨具还有一个好处即避免手部温度改变馅料温度，从而影响质感。成型圆饼在木盘静置 10 分钟，待馅料微微收紧定型，包入饼皮时馅料就不易碎裂开。

图为用模具按压成圆柱型的绿豆馅原料 通讯员 杨芷怡/摄   三、水油裹酥：密裹严封护层次

水油皮与油酥是使饼皮酥到掉渣的“黄金搭档”。水油皮用中筋面粉与温水、猪油、细盐揉至盆光、手光、面光的“三光“状态，醒发30分钟成柔韧面皮。制作饼皮时，指尖沿边缘向上收拢，用来确保饼皮的严丝合缝，避免烘烤时饼皮漏油破坏层次。捏好的面团搓成圆球，收口朝下静置5分钟，让面皮与油酥贴合，饼皮就大功告成了。

图为师傅为饼皮包入油酥 通讯员 杨芷怡/摄   四、擀卷起层：轻擀密卷出酥纹

擀卷起层，这是饼皮酥到“掉渣”的关键。此时师傅会取出刚刚已经包好油酥的面团，随后开始用擀面杖从面团中心开始挤压，并向面团两端推开，最后擀成牛舌状。擀面团时需用力均匀，用力过大会压破面团导致油酥漏出，用力过小则会导致面团受力不均导致层次不明显。擀好的面皮要保证表面平整，褶皱会破坏饼皮层次感，从而影响口感。最后将擀好的面团卷起成圆柱体，横向切开，切面水油层与油酥层交替重叠。

图为师傅使用擀面杖擀饼皮起卷 通讯员 杨芷怡/摄   五、包馅成坯：柔捏轻压锁鲜香

老师傅告诉我们，先用手掌轻压饼皮使其形状变为圆形，再用擀面杖把饼皮的边缘挤压的略薄于中心位置，便于后续包馅时的贴合。随后取出已经定型好的绿豆馅放在饼皮中央，用拇指和食指沿饼皮边缘慢慢向上轻推，最后用手指捏合，收口处拧成小麻花后掐断。捏合都过程中手指的力度要“柔中带稳”，让皮馅贴合的同时又不会压碎绿豆馅。包好的生坯以收口朝下形态摆放在案板上。

图为实践队成员在绿豆饼工艺传承者指导下进行绿豆饼制作 通讯员 杨芷怡/摄   六、压模定形：印花透气备烘烤

尽管此时绿豆饼的雏形已出，但大小不一的生坯，还需要模具来统一形状。将生坯放入模具，再用手掌按压至与模具齐平即可，最后轻敲模具边缘脱模，整齐地摆放在烤盘中，绿豆饼的制作就只剩最后一步烘烤了。队员们在反复练习中体会制作绿豆饼的巧思，也逐渐明白：老手艺的传承从不是机械复刻，而是对“守本味”初心的理解与延续。这些镜头与笔记，是大学生用现代视角为老手艺存档。

图为实践队成员在师傅指导下使用模具按压生坯 通讯员 范珈毓/摄   七、控温烘烤：三档火温炼酥香

压模定形的生坯已整齐码在烤盘上，只待烤箱的热力慢慢浸润，将那些潜藏的香气与风味一一唤醒，赋予它独有的灵魂。现代烤箱传承炭火精髓，靠精准控温成就最终口感。不同温度不同时长的交错进行，赋予绿豆饼浅金色的酥皮。烘烤时需将烤盘放在中央，让每一块绿豆饼都受热均匀。最后师傅通过 “观色听声” 来判断绿豆饼的熟度：饼身浅金、边缘微焦，轻敲有清脆回响，就代表此时绿豆饼已经熟透即可出炉。此时绿豆饼饼皮酥软掉渣，内馅绵密带有绿豆香，36 年的老味道就此出炉。

图为新鲜出炉的桃源清水绿豆饼的照片 通讯员 杨芷怡/摄    青春赋能老手艺：实践传承里的振兴微光

 实践队员们跟着老师傅们了解和学习绿豆饼制作的过程，不仅是对七道工序的完整学习，更是对 “木压定形需紧实、擀卷起层要均匀” 等传统手艺的记录和对老师傅们36年初心不变的传承。实践队员们拍下模具压馅的瞬间、记录下控温烘烤的温度，都是为了让这些藏在作坊里的细节能够走出巷陌。实践队员的潜心研习与细致记录，化作传统手艺与年轻一代之间的温情纽带。对大学生而言，这趟实践是“从课堂到田野”的成长；对桃源镇来说，这些年轻人的到来，就像为绿豆饼产业打开了一扇新窗——当传统手艺遇上年轻创意，当地方味道接上青春传播力，这枚小小的绿豆饼，便有了从“街坊记忆”走向“乡村名片”的可能，而这，正是青春力量为乡村振兴写下的生动注脚。这份双向的联结，让古老技艺在青春的注视中苏醒，得以跨越时光的阻隔，在代代相传中焕发更绵长的生命力。而这，正是乡村振兴中“文化传承”与“产业活力”共生的鲜活模样。

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审定：范珈毓    责编：赵旭 + 投诉举报